李碧华有篇散文《水云散发》，我一直以为写的是紫菜，原来是发菜（确实好像更合理），只是，这么多年来，每次看到紫菜依然会想起这个标题。

尤其是焖煮的紫菜。

细滑柔软，乌油油的，确是像一把护养得还不错的秀发，浸没在水里，起起伏伏，收拢，散开，变幻姿态，像水里的云。

风来的时候，一阵一阵又咸又鲜的味道，眼前的海像是一锅浓郁的紫菜汤。

当时，我们深陷在泥泞之中。我试图移动脚步，每一步都费力。泥巴这玩意儿，你知道的，挣扎得越厉害，就陷得越深。不远处天边的晚霞从金橘色渐渐变成清冷的浅紫，淡淡地抹开一片，像水彩。忽然有人（或许是恶作剧地）大喊一声：

“涨潮啦！”

可把我吓坏了，赶紧往回走。同行的人好心来拉一把，更是让我重心不稳，手忙脚乱一把扶住身旁的石柱，一不小心即刻被尖利的蚝壳划了一道口子——也是后来才发现的，当时浑然不觉。

一群人，你拉我，我拽你，好不容易从泥泞中爬出来，兵荒马乱，嬉笑一团。

我们是去采割头水紫菜的。

这次出行我才知道，原来紫菜是生长在蚝壳里的。它们萌发成丝线一样的物体，钻进贝壳里。像是找到了一方安逸的居室。

每年海水温度低于15°的时候，小紫菜才会长成大紫菜。所以跟收生蚝一样，我们要去滩涂里采割紫菜。

也是这次我才知道，原来紫菜还分头水、二水、三水。

紫菜每年可采摘的次数多达十二次。头水紫菜，就是每年第一次采摘的，只有七天的黄金采割期，最是鲜嫩，价格当然也昂贵得多；往后的二水、三水，品质逐次下降，一直降到超市低价售卖的尾水紫菜。

头水时期，就是紫菜最好的时光。

头水紫菜，那么嫩，只能轻轻徒手采摘芽头，力气稍微大一点就会把细嫩紫菜扯烂。

很多海域地区都有出产紫菜，但为了早日收成开卖，下苗的时间现在大多提前到夏天末。只有莆田当地的紫菜农依然坚持祖训，每年秋分时节才开始下排架、泼紫菜苗，固然收成时间最迟，但秋分过后的海水温度更低，清凉的海水让紫菜长得更加鲜嫩。

于是，我们来到了莆田。

我是跟方叔叔一起来的。

这位方叔叔，不是我叔叔，但大家都这么称呼他，包括他的同行与好友。他是莆田人，也是莆田餐厅的创始人。

十五年前，他在新加坡想吃家乡菜，又找不到，决定自己开一间。很多跟食物有关的故事都是这样开头的，人在异乡，记忆忽然变得特别清晰，尤其是关于味觉。

他当时没有经验，啥都不懂，听说连去哪儿采购食材都不知道，甚至还要抄过路送货车的号码。

到现在，莆田餐厅已经颇有名气，新加坡、北京、上海、香港多个地方加起来有几十间分店，间间满座，广州也有两间。第一间准备开业时，我还在太古汇上班，每天经过扶手梯那块牌子，写着“林青霞最爱的餐厅即将开业”。

那么，莆田菜，有什么特点呢？烹饪手法我还真说不上来，但他们所用的食材有很明显的风格：直指原产地，大多来自莆田，大多与海相关。

夏天在莆田餐厅看到好些哆头蛏的菜式。蛏子吃得多，哆头蛏是个异形种类吗？很多个头？一问，原来哆头是个村，那里产的蛏子质量特别好。

所以这次方叔叔兴致勃勃邀约一起去莆田采摘紫菜，我也不以为奇了。

方叔叔实在热爱家乡，一路上我已深刻感受到。莆田此地也确实争气，一村有一村的好食材，哆头村的哆头蛏，南日岛的南日鲍，湄洲岛的黄花鱼，仙游的牡蛎、文旦柚，还有蒋山村的紫菜。

我们坐小船出海。一望无际的海面，整齐划分成无数方方正正的区域，每一块区域便是一块紫菜田。竹竿之间系着上下浮动的绳索，紫菜就生长在上面。

潮起潮落，紫菜时而漂浮在海面，时而悬挂在空中。

空气里弥漫海风的味道，或者说紫菜的味道。

方叔叔在莆田的祖屋方园举办了一场隆重的家宴，作为头水紫菜节的揭幕。

方园有大庭院与老宅子，让我意外的是，这么老这么大的地方，收拾得这么整洁。我四处晃荡，连根本没人去的庭院角落都纤尘不染。看得出来，主、人、家、有、洁、癖。

我确证了这个猜测。

做餐饮的人有洁癖，对于食客来说一定是好事。这次同行的还有西贝跟新荣记的董事长，他们去看了莆田的食材加工中心，对其干净整洁程度叹为观止。

家宴用头水紫菜做了好几道菜，都是莆田渔民的原始做法。对于当地渔民来说，头水紫菜的叶片长度是有标准的，最多十三十五厘米，宽度不超过一厘米。

脆炸紫菜，适合送酒，因为脆、香。又像我们小时候的零食。喜欢香口食物，是人的本性，到了什么年纪都戒不掉，吃多吃少而已。用头水紫菜现炸，又不一样，更鲜。那么细嫩，油的温度，炸的时间，都要小心。

头水紫菜焖饭，用了珍珠米和圆糯米，前者取其香，后者取其糯，再把海蛎干混合剪碎的头水紫菜，加入鲜鸡汤一同焖饭，每粒米饭都渗透了海洋的鲜美。其实也是很朴实的做法，当地人会焖紫菜饭来给坐月子的人吃。

我最喜欢煮紫菜，细细软软，特别温柔，用筷子尖去夹，不舍得下重手。或是用来炖猪蹄，陆地与海里的风味搭配，是很妙的，比方蒸蟹用鸡油，焖冬菇火腩加蚝油……将猪前蹄炖得软滑，与紫菜纠缠在一起，那锅汤可鲜得没法形容。

这些菜后来回到广州，我忍不住又去莆田餐厅吃了一次。头水紫菜产量非常有限，也就这段时间有，赶紧多吃点。

食物都有自己最好的时光。日本料理神人小山裕久说，做菜的人，要观察判断食材的状况，才能更有效地利用好。当然咯，如果是松茸这类贵重食材，不管是谁，应该都会逐一检查，那么柿子、红豆呢，也能细致以待吗？

所以我很开心看到莆田这样的餐馆，方叔叔这样的人，重视紫菜的程度并不亚于其他餐厅看待鲍鱼。

去年冬天我去了西澳珀斯捉龙虾，今年去了福建莆田采紫菜，都不错。

有人问，紫菜能有多好吃呢？唔，村上龙说好喝的汤是很可怕的，能让人忘掉一切，好吃的紫菜真是很好吃的，她的味道就是鲜味本身，以充盈一切的气势袭来，像一片海洋。

我们所能给予食物最大的尊重就是，让她在最好的时光里如烟花般绽放。

设计

YEECHAN

一姐碎碎念

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莆田餐厅在北上广深都有分店，

所以还蛮方便的。

BonAppétit~

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